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giovedì 1 dicembre 2016

Moderno ma peggiore


Spesso associamo la parola moderno con migliore, e siamo convinti che quando la tecnologia aumenta ci sia sempre un progresso verso il meglio.

Questo probabilmente non vale per l'alimentazione, nel senso che ogni volta che l'uomo mette le mani su un cibo lo fa solo per aumentare la resa commerciale di un prodotto e la sua conservabilità, non certo il suo valore nutrizionale, spesso facendo danni, aumentando la densità calorica ma riducendo quella nutrizionale. Possiamo citare come esempi gli oli di semi, estratti con solventi (in cui spesso si perdono gli antiossidanti e le fibre presenti nel seme), le farine raffinate. Esempi più virtuosi possono essere considerati i formaggi e lo yogurt, in cui si abbattono alcune caratteristiche negative del latte e si arricchiscono di fermenti potenzialmente benefici. Questo non vuol dire che tutti debbano ingozzarsi di latticini.
La cottura è un altro processo che solitamente rende più disponibili alcuni nutrienti e ne inattiva altri che possono essere utili o dannosi. Ad esempio la cottura rende più disponibile i carotenoidi della carota, ma riduce altre sue vitamine.

Un discorso speciale merita il frumento o grano. I grani selezionati oggi hanno una resa molto più alta e danno farine molto più impastabili. Le ragioni di tale selezione sono quindi essenzialmente economiche. In particolare il grano creso, prodotto mediante irraggiamento negli anni 70 del secolo scorso, rimane molto più basso, resistente al vento e produttivo rispetto al classico grano che si utilizzava prevalentemente, il Senatore Cappelli. 
Questo cambiamento ha riguardato anche le proteine presenti nel grano, ad esempio il glutine, principale proteina del frumento.

Si pensa al glutine come una molecola unica e sempre uguale. In realtà i numerosi incroci a cui è stato sottoposto il grano moderno ha prodotto almeno un centinaio di molecole diverse, con potenziale immunogenico differente. Per questo la quantità di grano introdotta conta, e usare varietà di grano con meno glutine, limitarne la quantità totale o usare cibi alternativi può essere un valido approccio per ridurre il rischio di malattie correlate al glutine (celiachia e sensibilità), soprattutto in caso di predisposizione genetica.
Le popolazioni occidentali per ragioni genetiche sembrano più prone alla gluten sensitivity.

Il glutine appartiene a una famiglia di proteine tipiche dei cereali, le prolammine, caratterizzate da un'abbondante presenza di residui di prolina e glutamina.
I nostri enzimi digestivi non sono adatti a digerirlo: in pratica è una proteina difficile da digerire quasi per chiunque, solo chi ha una flora appropriata riesce a degradarlo
Ecco perché le intolleranze emergono dopo stress, cure antibiotiche o semplicemente andando avanti con l'età: tutti fattori che tendono a peggiorare la qualità e la varietà della flora.

Esistono prove che queste mutazioni e incroci causino aumento di malattie?
Diciamo che sempre più ricerche vanno in tal senso. Stranamente Bressanini aveva detto il contrario: ogni volta che parla di accuse senza fondamento e prive di supporto scientifico, a breve arrivano le prove.

Ad esempio nella puntata di qualche giorno fa del programma spin-off di Report, Indovina chi viene a cena, il prof Fasano, ricercatore della Harvard Medical School, spiega bene come i prodotti moderni, in particolare il glutine e le farine lavorate, soprattutto se provenienti da grani non antichi, creino problemi intestinali che sfociano nelle malattie moderne, autoimmuni, diabete ecc

Esistono diverse ipotesi per la causa (o le cause), tutte però ancora da confermare (e non reciprocamente escludenti): il glifosato, un probabile cancerogeno secondo l'OMS, la perdita dei micronutrienti presenti nel germe dovuta alla raffinazione, un glutine meno digeribile perché più resistente agli enzimi, agenti fermentativi diversi, nuovi e troppo veloci che non degradano in maniera sufficiente le proteine con potenziale tossico.
La fermentazione lattica (diversa da quella ottenuta mediante lievito di birra o altre mescole di agenti lievitanti chimici) è nota per avviare una parziale degradazione del glutine, ed è stata usata per millenni, fino a pochi decenni fa. Oggi pare relegata a prodotti di nicchia, purtroppo.
Del resto il grano lo mangiamo da circa 11 mila anni, mentre gli alimenti cosiddetti paleo da circa 2 milioni di anni. Per altri 20 milioni di anni invece siamo stati praticamente frugivori e raccoglitori di radici. Possiamo tranquillamente pensare ad un non totale adattamento, soprattutto in persone con alterazioni immunitarie, in cui è ridotto il processo di "induzione della tolleranza".



https://www.facebook.com/somersault1824/photos/a.172490939524242.30064.170817006358302/987613518011976/?type=3&theater


Questo processo consente alle nostre cellule immunitarie, tramite quelle dendritiche, di imparare a conoscere e non reagire a molecole alimentari. Che spesso passano indigerite la barriere intestinale, nonostante qualcuno sia convinto che tutto venga digerito perfettamente, in pratica dicendo agli allergologi che sono inventori di malattie. In cellule di persone con sensibilità al glutine, i grani antichi suscitano meno infiammazione rispetto a quelli moderni.

I cereali alternativi (amaranto, teff, quinoa, orzo, sorgo ecc) possono essere un'alternativa più sana rispetto a quelli attuali e più rispettosa dell'ambiente rispetto a un approccio paleo. C'è da considerare anche che alcuni arrivano da lontano e hanno quindi un'impronta di CO2 elevata. Anche Harvard conferma: i grani antichi hanno qualità nutrizionali migliori rispetto a quelli più utilizzati.

Il Kamut in alcuni studi randomizzato ha mostrato di essere meno infiammatorio e di migliorare parametri metabolici e intestinali,  e potrebbe essere quindi una buona scelta nonostante i soliti noti lo dipingano come una pura operazione commerciale. A prescindere dal fatto che sia o meno antico, una revisione degli studi che lo riguardano ha messo in evidenza discrete proprietà.

La questione si complica perché non solo il glutine può dare problemi, ma anche i cosiddetti fodmap (zuccheri fermentabili) o altre sostanze (ATI). In questa confusione sguazzano i pompieri della gluten sensitivity, che si affrettano a dire che il problema non esiste. Tutt'altro, la questione è complessa ma che il glutine possa dare problemi anche ai non celiaci è fuor di dubbio.
Agli amici che consigliano la paleo sono costretto a rispondere che, nonostante la ritenga un buon approccio e la utilizzi frequentemente, non si può nutrire 7 miliardi di persone che popolano il mondo con manzo grass-fed.

Cosa si sta facendo per migliorare le condizioni di chi soffre di malattie correlate al glutine?

Una nuova tecnica di fermentazione lattica, messa a punto da ricercatori italiani, elimina totalmente il glutine dal pane. In generale i batteri lattici riducono il potenziale tossico del glutine. Sarà interessante vedere l'effetto, ma ricordiamo che non vi è solo il glutine potenzialmente a creare problemi.

Un altro problema sembra essere il grano che arriva da fuori, che dovrebbe essere uno scarto per gli standard canadesi ma accettato dall'UE.
Secondo alcuni un grano carico di micotossine è infatti arrivato dal Canada. Non avendo riscontri più affidabili, la notizia non la prendo per certa (ad esempio il Fatto Alimentare l'ha ridimensionata).

Qual è il consiglio allora?
In accordo col modello stocastico, è meglio non esagerare con l'assunzione di cibi che sono associati con malattia, anche se siamo perfettamente sani. Utilizzare, in accordo col modello mediterraneo, una varietà di cereali tra cui preferire quelli con meno glutine.
In caso di problemi, in particolare di equilibrio immunitario, farsi seguire da professionisti preparati, che utilizzino un approccio di nutrizione funzionale.

domenica 20 novembre 2016

La tempesta perfetta per ingrassare: il dolce



Quando si esce fuori a cena, ma in generale anche in settimana, si usa concludere il pasto con un dolce. Lo spazio lo si trova sempre.

Che succede a livello fisiologico quando questo accade?

L'alimentazione influenza l'espressione delle proteine che regolano l'assorbimento di glucosio: il gusto dolce (anche da dolcificanti artificiali) lo aumenta nell'intestino, ma se ci sono anche i grassi (ad esempio una torta, ma in qualsiasi pasto che contenga zucchero più un grasso alimentare), incrementa esponenzialmente, determinando un picco glicemico e un rilascio di insulina abnorme.
L'insulina è l'ormone che spalanca le porte degli adipociti ai grassi circolanti, che così entreranno e si depositeranno molto volentieri.


http://www.medscape.com/viewarticle/583527


Fa in pratica in modo che il grasso venga prelevato dal sangue e sia depositato sotto forma di trigliceridi.



http://slideplayer.com/slide/8429376/



A concentrazioni fisiologiche ha anche l'effetto di aumentare la sintesi proteica muscolare, ma a dosi elevate prevale l'effetto anabolizzante sul tessuto adiposo.
Se abbiamo una buona riserva di muscolo (sportivi) e tessuto adiposo bruno, l'effetto di aumento del grasso è molto attenuato. Questo spiega perché alcuni pur mangiando tonnellate di dolci comunque non ingrassano. In compenso è esacerbato nei diabetici, che dovrebbero essere molto rigorosi nella loro dieta.

Come ci insegna il prof Ludwig le calorie non sono tutte uguali, ma dobbiamo considerare l'effetto che quelle calorie hanno nell'organismo.


L'iperinsulinemia porta inoltre alla ritenzione di sodio (e quindi di liquidi) e così all'ipertensione, probabilmente il peggiore tra i fattori di rischio cardiovascolare.


http://www.quickmeme.com/meme/3r590x
Aggiornamento 4/12/2016


Un pasto ad alto contenuto di zuccheri e grassi attiva le vie infiammatorie, distrugge l'integrità dei muscoli (indicatore di longevità) e altera il microbiota nel modello animale.

venerdì 28 ottobre 2016

Carne rossa, al netto del pericolo tumorale


Prendo spunto da un articolo di un medico americano, Sara Gottfried, tra l'altro estimatrice del metodo paleo, quindi al di sopra di ogni sospetto, per parlare della carne rossa, al di là del rischio tumorale accertato, che in realtà negli studi epidemiologici è solo lievemente apprezzabile.

La carne rossa alza gli estrogeni. Per chi soffra di dominanza estrogenica è quindi un male, soprattutto se si soffre di endometriosi e si assumono meno fibre (la tipica dieta occidentale insomma). Gli estrogeni sono legati ad alterazione del bilancio energetico.

Chi ha una particolare variante del gene per i PPAR gamma (un sensore metabolico che si attiva con alcune sostanze tra cui i grassi) tende a ingrassare con i grassi saturi, tipici della carne.

La carne rossa da allevamenti industriali è una delle principali fonti di inquinanti persistenti per il nostro organismo che perturbano flora intestinale e sistemi endocrini.

La carne rossa aumenta il rischio di diabete, gotta e malattia renale. Inoltre salgono la proteina C reattiva (infiammazione) e i marker di danno epatico.

La carne rossa può essere contaminata con batteri resistenti, va sempre cotta correttamente.

La carne rossa ha un forte impatto ambientale: per produrne un kg sono necessari quasi 10 mila litri di acqua.

La carne grass-fed (nutrita a pascolo) ha sicuramente un miglior rapporto tra grassi e maggiori quantità di altri nutrienti come CLA e vitamina A, ma questo non assicura che sia ridotto il potenziale infiammatorio.

La cottura non elimina gli ormoni con potenziale stimolo della crescita.

Per tutti questi motivi, l'articolo conclude suggerendo di sospendere per un periodo di alcune settimane la carne rossa e monitorare gli eventuali miglioramenti nello stato di salute e nella composizione corporea.
Questo alimento è ricco di nutrienti interessanti come ferro, vitamine, carnitina ecc, ma non è essenziale, un po' come i latticini.


https://www.cartoonstock.com/cartoonview.asp?catref=ksmn2664





giovedì 13 ottobre 2016

Gli sbufalatori sbufalati



Una delle mie attività preferite è smentire i saputelli, e oggi lo farò con tale sito dissapore.com, per un articolo che pare ispirarsi a Bressanini, presunto sbufalatore.


Le allergie non sono in aumento? No, solo di 20 volte, giusto un tantino.

Il glutammato è usato per aumentare la palatabilità di un alimento, non è per nulla un aminoacido inerte. La sindrome da ristorante cinese rimane elusiva, ma che spinga a mangiare di più è fuor di dubbio. Quando si vuole far ingrassare un ratto in lab, semplicemente gli si dà glutammato ad alte dosi.
Non scatena allergie? Veramente è stato collegato in studi controllati a fibromialgia e irritazione intestinale.

Lo zucchero raffinato non differisce da quello grezzo: non è proprio vero. Pur essendo io un tifoso del "meno zucchero si usa (di qualsiasi tipo), meglio è", l'Academy USA ha dimostrato che usando zuccheri meno raffinati vi è un potenziale antiossidante (e quindi antinfiammatorio) sostanzialmente e significativamente più alto. Una dose comunemente usata quotidianamente di zucchero grezzo fornisce gli antiossidanti di una porzione di frutta oleosa.

Il cibo bio è la stessa cosa di quello normale. Assolutamente smentito da una metanalisi del 2014: il cibo bio è più ricco di antiossidanti, e più povero di contaminanti come il cadmio e pesticidi.

Sano è bello, industriale è brutto (immagino intendesse naturale è bello, ma fa nulla). Questo è sacrosanto: i cibi meno sono raffinati e alterati dall'uomo, meglio è. Questo è ribadito anche da Meller e Katz: quali sono le caratteristiche che accomunano le diete più sane al mondo?
- pochi carboidrati raffinati e pochi zuccheri semplici, ma soprattutto cibo vero (ossia non industriale)
- molte fibre e cibi vegetali in genere
- niente eccessi calorici

Ringrazio Renata Alleva per la segnalazione, mi son fatto 2 risate come sempre quando leggo i post di questi personaggi.

sabato 8 ottobre 2016

La mamma aveva ragione


Secondo un post della Cleveland Clinic, importante ospedale statunitense, la mamma aveva ragione: in caso di diarrea, stiamo leggeri, poche fibre e digeribili: riso in bianco, mela, banana e toast. La cosiddetta dieta BRAT.

Le fibre infatti possono risultare irritanti per l'intestino.
Anche patate, avena e pollo spellato possono essere tollerati.

Viene sottolineata anche l'importanza di reidratarsi con acqua e sali minerali e reintegrare la flora intestinale coi probiotici, come consiglio sempre.

P.S. una delle mie barzellette preferite è su questo argomento.

martedì 4 ottobre 2016

Integriamo (non tutti)


Quando leggiamo che una persona ha dei LARN (livelli di assunzione raccomandati) di un certo nutriente (o frequenza di consumo di un alimento) quel dato è riferito ad una popolazione sana e media. Non certo quella che di solito viene in ambulatorio.
Non esiste nessuna evidenza scientifica che persone con malattie croniche, infiammatorie o simili abbiano quella necessità: solitamente è più alta.

Per questo non bisogna mai dire no a priori ad un integratore che possa colmare una carenza (un esempio: il magnesio nei diabetici) ma neanche esagerare e imbottirsi di pastiglie dal contenuto dubbio e non sempre controllato.


https://it.pinterest.com/pin/306244843385961596/

domenica 11 settembre 2016

Soffrire "D"'Asma



Problemi di asma? Sono dovuti ad uno  sbilanciamento del sistema immunitario.

E una fantastica vitamina che lo modula è la D.

Spesso questa vitamina si riscontra bassa, soprattutto nel nord del mondo. Ma adesso si scopre che, oltre ad essere preventiva, appare anche terapeutica nei confronti dell'asma.

Ogni giorno cerchiamo quindi di prendere il sole senza schermi per alcuni minuti, e assumiamo cibi che la contengano, che non sono i latticini.


http://www.memecenter.com/fun/4248437/if-you-want-the-d-he-will-give-it-to-you

Qui un approfondimento aggiornato sulla vitamina D.

Aggiornamento 15/10/2016

Anche la diversità batterica è associata con minor incidenza di asma. Infatti la funzionalità del muco appare fondamentale per evitare asma e allergie. Per aumentarla dieta ricca di fibre amiche (frutta e verdura).
Più è alto il BMI da bambini, più aumenta la probabilità di soffrire d'asma da adulti.